SPECIALE GUSTO IN SCENA
A Gusto in Scena lo chef presenta la sua filosofia del “Cucinare con... cucinare senza”... grassi
Lugano – Palazzo dei Congressi – 13 e 14 marzo 2011
Inaugurato, con due interventi di eccezione, l’evento che per la prima volta porta a Lugano i tre elementi del turismo enogastronomico.
Si è alzato il sipario su Gusto in Scena, l’evento che il 13 e 14 marzo vedrà a Lugano chef, vini e prodotti di eccellenza. Gusto in Scena si è aperto con due interventi di eccezione. Durante l’inaugurazione, accanto all’ideatore Marcello Coronini, sono infatti saliti sul palco il direttore della Guida Michelin Italia, Fausto Arrighi, e il presidente Asa, Associazione Stampa Agroalimentare, Roberto Rabachino. Marcello Coronini ha lanciato il tema del congresso Chef in Concerto, Cucinare con e senza grassi, che sarà sviluppato da grandi chef per dimostrare che l’alta ristorazione sa usare i grassi nobili, il cui valore va recuperato, ma sa anche proporre una cucina a grassi zero, grazie alla padronanza della tecnica. Un tema che ha entusiasmato sia i grandi chef relatori che i consumatori. Come affermato da Roberto Rabachino, è entusiasmante l’idea di togliere un elemento fondamentale della cucina per arricchire la cucina stessa di aspetti nuovi. Cucinare Con e Senza Grassi è un tema che dà allo chef così come al cliente l’opportunità di pensare, riflettere. D’altro canto passiamo 122.000 ore della nostra vita a tavola contro 104.000 ore al lavoro, a dimostrazione che l’alimentazione rappresenta un elemento essenziale della vita per tutti noi.
Tutta la vera storia della Guida Michelin
Molto atteso l’intervento di Fausto Arrighi, che ha svelato la “vera storia della guida Michelin” nata nel 1900 dalla geniale intuizione dei fratelli Andrèe e Edward Michelin, ingegnere il primo, umanista il secondo, inventori dei pneumatici 111 anni fa. Questi pensarono a inizio secolo di aiutare i possessori di auto, allora pochi migliaia, a individuare gli indirizzi “sicuri” quando dormire in albergo era addirittura a “rischio salute”. Obiettivo allora non era segnalare hotel eccellenti dove trovare SPA da sogno ma individuare i luoghi “decenti”, e la finalità divenne presto qualificare la cucina francese quando, alla fine della Prima Guerra Mondiale, si manifestò la voglia di riscatto. Tra Prima e Seconda Guerra Mondiale nascono quindi personaggi che girano la Francia e, presto, anche altri paesi per individuare questi luoghi. Nel 1900 la prima edizione della guida fu presentata all’Expo parigino. Nel 1956 la Guida arriva anche in Italia. Molti gli aneddoti curiosi accennati da Fausto Arrighi, come la notizia che, a inizio 1900, gli alberghi non avevano bagni interni alle camere ma era segnalata la camera oscura per sviluppare le foto. All’inaugurazione è seguito l’inizio dei lavori con l’intervento di Pietro Leemann, chef del ristorante Joia di Milano, svizzero di origine e italiano di adozione. Presente a tutte le edizioni di Gusto in Scena, Leemann ha evidenziato come questo evento aiuti gli chef a far esprimere il loro “Gusto dietro le quinte”, ovvero la cultura che c’è dietro a un piatto.
Gusto in Scena il 13 e 14 marzo presso il Palazzo dei Congressi di Lugano ha avuto tre tappe salienti: il congresso di cuochi Chef in Concerto, la rassegna di aziende vinicole di Italia, Svizzera e Slovenia I Magnifici Vini, e Seduzioni di Gola, esposizione di golosità.
Nel 2011 il Ticino è divenuto il luogo d'incontro tra Italia, Svizzera e Slovenia. Merito di Gusto in Scena, evento ideato e curato dal giornalista Marcello Coronini, che si svolge il 13 e 14 marzo a Lugano presso il Palazzo dei Congressi. Tre i format: Chef in Concerto, congresso di alta gastronomia, Seduzioni di Gola, selezione di specialità gastronomiche di eccellenza e I Magnifici Vini, un' ampia selezione di cantine, divise in Mare, Montagna, Pianura e Collina, che proporrà l’assaggio di centinaia di vini e regalerà un “viaggio nel bicchiere” scoprendo terroir e vitigni dei tre paesi, dai Merlot della Svizzera agli importanti vini italiani, fino ai raffinati sloveni.
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Massimo Spigaroli, chef dei ristoranti Antica Corte Pallavicina e Al Cavallino Bianco di Parma, presenta un omaggio ai 150 anni dell’Unità d’Italia a Chef in Concerto che verterà sul tema “Cucinare con... Cucinare senza...”, dove il con e il senza si riferiscono alla possibilità di utilizzare o meno componenti e materie prime grasse per realizzare i piatti.
Presenta infatti una rivisitazione di uno dei piatti preferiti da Giuseppe Verdi, la “Spalla Cotta” condita con tre salse di colore verde, bianco e rosso in omaggio alla bandiera italiana. Il piatto infatti veniva servito all’illustre compositore dalla famiglia Spigaroli che vanta un passato eccellente nel settore della ristorazione.
La “Spalla Cotta” viene servita come uno snack invitante, anche grazie ai colori ‘italiani’ delle salse, pensato come ottimo accompagnamento per l’aperitivo. Quindi un piatto decisamente nuovo e moderno a base però degli stessi ingredienti serviti 150 anni fa e capace di trasmettere ancora le stesse sensazioni. <<Una portata che, in tema con il congresso, conterrà grassi con moderazione, ma senza volerli demonizzare perché – sottolinea lo chef – non posso rinnegare la storia del territorio>>.
Massimo Spigaroli si dimostra quindi un professionista legato al passato e alla tradizione del suo territorio, ma allo stesso tempo moderno, innovativo e al passo coi tempi. Uno chef capace con la volontà di tramandare i piatti storici del proprio paese e pensare anche il territorio nella sua evoluzione.
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Sul palco di Chef in Concerto “Cucinare con... Cucinare senza...”, Pino Lavarra, chef del Rossellini’s, famoso ristorante dell’hotel Palazzo Sasso sulla bellissima costiera amalfitana, farà conoscere per la prima volta in Svizzera la sua cucina.
Ottimo rappresentante delle meraviglie culinarie e paesaggistiche della costa napoletana, lo chef porta in Svizzera, paese a lui molto caro per legami di amicizia, i prodotti tipici del suo spettacolare litorale.
Pino Lavarra è un professionista la cui cucina si caratterizza per ‘abilità tecniche’ e grande attenzione alle materie prime che lo chef punta sempre a ‘lavorare’ sfruttandone al meglio potenzialità e qualità.
E’ un esperto curioso e aperto al confronto a 360° con gli altri grandi conoscitori del panorama gastronomico nazionale, anche in un ambito internazionale come quello offerto da Gusto in Scena, definito da Pino Lavarra come “un evento d’élite che permette il confronto fra professionisti e l’ampliamento delle proprie conoscenze del settore”.
Gusto in Scena diventa motivo di studio per i giovani delle scuole alberghiere italiane. Marcello Coronini invita gratuitamente gli studenti di 50 istituti alberghieri di Italia e Svizzera…rispondono solo in 3!
Da evento gastronomico a materia di studio, questa l’evoluzione di Gusto in Scena, evento ideato da Marcello Coronini, in programma il 13 e 14 marzo a Lugano. Coronini, infatti, ha deciso di aprire le porte della manifestazione agli studenti degli istituti alberghieri italiani.
Unico neo dell’operazione, la risposta degli istituti italiani. “Abbiamo invitato a partecipare cinquanta istituti alberghieri, di questi solo 3 hanno risposto: l’Istituto Alberghiero Casnate di Como, che non solo porta i ragazzi al Congresso ma collaborerà attivamente all’organizzazione dell’evento con uno stage formativo da parte di un gruppo di studenti, il Rosmini di Domodossola e il Galdus di Milano.
E’ la dimostrazione che nel sistema di istruzione italiano ci sono diverse cose da cambiare. - Afferma Marcello Coronini.- Poter prendere parte alla manifestazione, al fianco di grandi chef, sarebbe per gli studenti un’opportunità straordinaria ma evidentemente non è stata capita. “
Durante Chef in Concerto, gli studenti dell’ultimo anno potranno confrontarsi con grandi nomi della ristorazione su un tema attuale come Cucinare con, cucinare senza… grassi.
Per la prima volta a Chef in Concerto non ci saranno solo cuochi blasonati e di lunga esperienza ma anche giovani di talento che difficilmente potrebbero partecipare a questi eventi per “pochi eletti”.
Se da un lato sosterrà gli chef di domani, dall’altro Gusto in Scena offre anche un momento di formazione riservato ai ristoratori di oggi. Il giorno lunedì 14 alle ore 12 si è tenuto infatti l’incontro organizzato da Giancarlo Pastore di Cipas dal titolo "cucina food cost e controllo della gestione". Un momento formativo di alti contenuti gestionali, che spaziano dall'analisi e sviluppo del food-cost con esempi pratici al controllo del costo del personale, al budget al forecast e dell'intera cupola.
Gusto in Scena si è tenuto il 13 e 14 marzo al Palazzo Congressi di Lugano ed è stato aperto ai professionisti e agli appassionati. La manifestazione offrirà tre momenti: Chef in Concerto, congresso gastronomico, I Magnifici Vini, rassegna di cantine di Italia, Svizzera e Slovenia, Seduzioni di Gola, esposizione di prodotti eccellenti.
Bassa temperatura, sottovuoto, essiccazione, disidratazione, pastorizzazione, cottura a lumi laterali. Sono queste alcune delle nuove tecniche che permetteranno ai grandi chef di cucinare anche “senza grassi”. Se ne è parlato a Gusto in Scena, evento che si concluderà stasera al Palazzo dei Congressi di Lugano e che comprende tre format: Chef in Concerto, congresso gastronomico, I Magnifici Vini, rassegna di grandi vini e Seduzioni di Gola, selezione di sfizi gastronomici.
Durante Chef in Concerto, per la prima volta si è affrontata la tematica “Cucinare con, cucinare senza grassi” dimostrando come la grande cucina possa essere anche senza olio e burro. E’ questa una tematica contemporanea, che risponde all’esigenza del cliente di fare i conti con la linea e con la salute. Gusto in Scena, d’altro canto, è stato definito dai giornalisti un vero laboratorio di idee, capace di creare un clima rilassato e la giusta empatia tra i migliori chef d’Italia. Questa atmosfera è necessaria per elaborare nuove idee e, non a caso, la prima giornata di lavori si è conclusa con una proposta: Marcello Coronini, ideatore dell’evento, ha chiesto a ognuno dei grandi chef coinvolti di introdurre nel proprio menù, nel corso dell’anno ad ogni cambio di stagione, un piatto senza grassi e uno con i grassi, riportando il nome Gusto in Scena. Obiettivo sarà rispondere all’esigenza del cliente di fare i conti anche con linea e salute. D’altro canto “Il buon ristorante si vede il giorno dopo, quando ci si sveglia”, come ha ricordato Ilario Vinciguerra, che durante l’evento ha presentato il suo nuovo locale cucinando per la cena al Casinò di Campione d’Italia.
Accanto a Chef in Concerto, l’evento Gusto in Scena ha offerto, con I Magnifici Vini, una grande rassegna di vini di Italia, Svizzera e Slovenia, culminata con la verticale della Cantina di Terlano, in Alto Adige, che ha presentato una selezione straordinaria di Pinot Bianco dal 1959 a oggi.
Infine, a Seduzioni di Gola, si sono presentate vere e proprie rarità gastronomiche di tutta Italia e particolari corsi “orizzontali” di Olio Extravergine d’Oliva, prodotto straordinario ancora poco conosciuto.
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